맥주

   이과학저과학에 나오는 강연 하나 더 문제제기를 합니다. 맥주에 대한 것입니다. 곽재식이 한 것입니다. 카이스트 나왔는데 연세대에서 공학박사 학위를 받았습니다.대학동창 용경이도 카이스트에서 박사 받으려 용을 쓰다 결국 포기하고 본업으로 돌아 왔는데 그도 그랬네요. 유명해진 것은 요괴에 대한 책을 쓰고 방송에 나오고 하면서부터 입니다. 두 사람 뿐 아니라 정재승이랑 이장원이랑 보면 별 거 아닌 대학이란 걸 알 수 있습니다. 맥주.

  아프리카(이집트)랑 유럽에서 맥주가 일상이 된 건 앞에서 이야기했듯이 물이 바로 먹으면 안될 정도여서 수분 섭취를 건강하게 할 목적으로 맥주를 만들어 마셨습니다. 상당히 많은 집에서 직접 만들어 마셨고 남는 것은 내다 팔기도 했습니다. 이것도 그는 상당히 애매하게 설명을 했습니다.

  중요한 건 그것보다 맥주의 형태에 대한 것입니다. 지금의  맥주는 정제된 것이라서 맑은 갈색을 띄고 있는데 당시의 맥주는 약간 걸쭉한 형태의 것이었을 것이라고 한 겁니다. 술에 취한 세계사에서도 그렇게 표현을 합니다. 자신의 지식을 동원하지 않고 남의 것을 쓰다 보니 그런 어정쩡한 표현이 나온 것입니다.

  바로 막걸리라고 생각하면 되는 것입니다. 막걸리를 뭘로 만들었습니까. 보리 아니었습니까. 전에 냉면, 국수 이야기 하면서 밀은 거의 생산되지 않아 보리를 써서 국수를 만들었다고 했습니다. 밀로 막걸리를 만든 건 한국전쟁 이후입니다. 미국의 원조로 들어오면서부터입니다. 쌀은 글루텐이 없어 발효가 잘 되지 않아 여러 해 전에 쌀이 남으니 쌀로 막걸리를 만들라고 강요하였지만 발효가 되지 않으니 조금만 억지로 넣어 만들었습니다. 지금은 얼마 전부터 아마 수입 옥수수로 만들고 있는 것으로 알고 있습니다. 쌀막걸리라고 붙어 있는 것도 아마 조금만 들어 있을 것입니다.

  지금은 누룩에 쌀을 쓰기도 하고 밀을 쓰기도 하지만 전에는 누룩을 만들 때도 엿기름을 만들 때도 보리로 하였습니다. 그러니까 보리로 막걸리를 만든 것이고 말하자면 그게 맥주인 것입니다. 생긴 형태가 소주에 비해 탁하기 때문에 탁주라고 한역한 것일 뿐 재료를 보자면 그게 맥주라는 말입니다. 그것을 조금 더 발효시키면서 가라앉혀 만든 게 청주인 것이고 끓여서 증류한 게 소주인 것입니다.

  그렇다면 과거의 맥주가 '걸쭉하다'고 표현한 것은 분명 잘못한 것이겠지요?